sábado, 26 de mayo de 2007

Contaminantes (Peligros)

Un alimento puede contaminarce a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diferentes causas.

Contaminantes/Peligros

Peligro es la propiedad Física, Química o Biológica que puede hacer que un alimento sea peligroso para el consumo humano. (FDA y FSIS/USDA)

Físicos

Presencia de elementos extraños al alimento: ej. trozo de metal, revoque, vidrio.

También aquellos propios del alimento: ej. cartílagos, espinas, huesos, cáscaras.


Químicos

Fundamentalmente por productos que naturalmente contiene el alimento: ej. colocintina (zapallito silvestre), solanina (papa verde), cianuro (almendras frescas), fusariosis DON (trigo, cebada, avena), fitoplanton/marea roja (moluscos bivalvos).

También productos agregados: ej. aditivos mal utilizados (nitratos/nitritos), artículos de limpieza y desinfección, antiplagas.

Quimicos (click ver +)


Biológicos

Causados por bacterias, virus, hongos, protozoos y parásitos.

Las bacterias son la mayor amenaza para la inocuidad de los alimentos. La mayoría de los brotes de ETAS reportados han sido provocados por bacterias patógenas.

Ej. Salmonella, Sataphylococcus.

Bacterias (click ver +)

¿Qué es la higiene alimentaria?

Higiene alimentaria

  • “Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano”. (Codex Alimentarius)

  • “Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la comestibilidad y la seguridad para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general”.(OMS Organización Mundial de la Salud)

  • Cuando hablamos de higiene alimentaria nos referimos: “a todas las medidas necesarias para garantizar que un alimento no produzca enfermedad en el consumidor en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, es decir desde su producción, recolección, elaboración, distribución comercialización, y preparación final, hasta el consumo de los alimentos”. (“de la granja al plato del consumidor”)


Alimento Inocuo (food safety)

Alimento que no causa enfermedad al consumidor cuando se prepara y/o consuma de acuerdo con el uso a que se destina.


Seguridad Alimentaria (Food Security)

Área de especialización que se encarga de asegurar la producción o importación de alimentos básicos en cantidad suficiente, de forma de conseguir la máxima estabilidad del suministro y garantizar la accesibilidad para aquellos que lo necesitan. Los propósitos de la seguridad alimentaria son asegurar a toda la población la disponibilidad estable, sustentable y adecuada de alimentos.

No confundir "Seguridad Alimentaria" con "Higiene Alimentaria".

martes, 22 de mayo de 2007

¿Qué es un alimento?

Alimento

“Toda sustancia elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco, ni las sustancias que se utilizan solamente como medicamentos”. (Códex Alimentarius)

Elaborada: Torta, emparedado, refresco envasado, caramelos, etc.
Semi elaborado: Empanadas para micro, milanesas empanadas, etc.
Bruta: Carne, pescado, pollo, todos ellos crudos.



Alimento Alterado

“Es el alimento que ha sufrido deterioro, envejecimiento por modificaciones en su composición intrínseca por la acción de humedad, temperatura, aire, radiaciones, enzimas, microorganismos o parásitos, aún cuando se mantenga inocuo”. (Reglamento Bromatológico Nacional Dec.315/94)

Ejemplos: Alimentos con hongos. El pan caliente en bolsa de nylon puede generar hongos por el efecto de la humedad; incluso una salsa en la heladera, o un queso. En esos casos se puede eliminar la zona de hongos y el resto del alimento es comestible.

Alterado (click ver +)


Alimento Adulterado

“Es el alimento que ha sido privado parcial o totalmente de los componentes característicos del genuino, sustituyéndolos o no por otros inertes o extraños, o ha sido tratado con agentes diversos para disimular alteraciones o defectos de elaboración. También se considera adulterado el que ha sido adicionado de agua u otro producto de relleno”. (Reglamento Bromatológico Nacional Dec.315/94)

Ejemplos: Leche con agua, vino con azúcar, miel con glucosa. Los alimentos con sulfitos están prohibidos porque intentan engañar al consumidor mejorando el aspecto de los alimentos.


Alimento Contaminado

“Es el alimento que contiene contaminantes en cantidades superiores a las máximas admitidas por las disposiciones en vigencia o cuyo contenido microbiano supera los limites establecidos en este reglamento. Se incluye en esta denominación el alimento procedente de animales enfermos, excepto en los casos permitidos por la Inspección Veterinaria Oficial”. (Reglamento Bromatológico Nacional Dec.315/94)

Ejemplo: También se consideran contaminados aquellos que contienen objetos extraños, como ser insectos, tonillos, hilos, etc.

Contaminado (click ver +)


Alimento Falsificado

“Es el alimento que presenta la apariencia y caracteres generales de un alimento genuino, protegido por marca registrada y se denomina como éste sin serlo o no procede del verdadero fabricante que se expresa o de la zona de producción conocida o declarada”. (Reglamento Bromatológico Nacional Dec.315/94)

Ejemplo: Un vino con etiqueta idéntica a una bodega, sin serlo.

Manual de uso

Introducción

A continuación detallaremos como publicar en BlogAlimentarius, las herramientas a usar y la modalidad de su administración.

Se pretende que puedan participar usuarios con niveles básicos de computación y también aquellos que tan solo operen correos electrónicos.

Las herramientas seleccionadas, han sido básicamente las de Google, las mismas son de uso público y sin costo.

Herramientas

Soporte del Blog: http://www.blogger.com/
Usuario (cuenta): blogalimentarius
Publicación de imágenes y álbumes: http://www.picasa.com/
e-mail: blogalimentarius@gmail.com
Servidor de e-mails: www.gmail.com
Servidor web de formularios: http://www.melodysoft.com/

Modo de uso

Para acceder como lector del blog, simplemente digitar en su explorador http://blogalimentarius.blogspot.com/

Luego navegar en el blog de forma intuitiva, como cualquier otra web sobre las diferentes secciones.

La pagina se divide en diferentes marcos, como ser el de Títulos, Notas, Etiquetas, Archivo y Encuestas.

El marco de Notas, variará su contenido según se elija entre Etiquetas y Archivo.
Estas contendrán texto e imágenes simples o álbumes (con un click veremos otras referentes al tema).

Las Etiquetas son "referencias" que indican las notas que contienen material sobre el propio nombre de la etiqueta; es decir "contaminado" nos trae todas las notas al respecto.

El índice Archivo, es cronológico y refiere a cada una de las notas escritas en el Blog.

Por último la sección de Encuestas, nos ofrece una serie de preguntas simples para contestar y "enviar" al administrador del Blog para su procesamiento y posterior publicación en una nota con gráficos resultantes.

Administrador

El Blog tendrá uno o más administradores. Ellos podrán definir sus características, como ser la de los marcos descriptos anteriormente, el diseño gráfico, otorgar permisos a otros usuarios y obviamente publicar entradas (así se le llama a las notas en un blog).

También el Administrador oficiara de Moderador, asegurando que el contenido de las notas sean relativas a la temática propia de BlogAlimentarius, ya que se permite que otros usuarios Invitados publiquen entradas al mismo.

Invitados

Como se ha dicho en la Portada, en BlogAlimentarius puede participar toda la comunidad estudiantil de gastronomía del Crandon que se interese en hacerlo; por lo tanto existe la posibilidad que mediante un usuario personal (Invitado) publique en forma directa o vía e-mail.

Para ser invitado por los administradores, debe solicitarlo a blogalimentarius@gmail.com

Escríbanos su nombre y algunos datos relativos a su persona, como pueden ser: estudiante de gastronomía, generación, grupo, contacto, profesor; y una breve descripción de los temas que quiere aportar.

Posteriormente le haremos llegar a su casilla de e-mail dicha invitación, debiendo confirmar su aceptación (instrucciones en el propio e-mail).

Al aceptar dicha invitación se le desplegara la web de Blogger y deberá seguir los pasos que se le describen.

Principalmente deberá crear una cuenta Blogger (si ya tiene una cuenta GMail, utilice esa misma, de lo contrario deberá crearla).




Una vez dentro podrá crear sus propias entradas y visualizar las de sus otros colaboradores, pero solo podrá modificar las suyas.

Otra posibilidad es publicar vía e-mail; para ello debe ir a la pestaña "Opciones --> correo electrónico" (accediendo a su cuenta Blogger) y llenar la casilla "Dirección Mail-to-Blogger" con "sucuentablogger.palabraclave@blogger.com" donde:

palabraclave: es una palabra que solo usted debe conocer, para que nadie publique bajo su nombre.




Hecho esto, podrá desde cualquiera de sus casillas de e-mail enviar a sucuentablogger.palabraclave@blogger.com y publicar directamente en BlogAlimentarius

La casilla "Publicar" sin tildar, significa que no se publica hasta que usted lo haga desde Blogger; tildada se publica de forma inmediata.

El asunto de su e-mail será el "Título de la Entrada" y el cuerpo del mensaje "La Entrada a publicar".

Recuerde que no podrá enviar adjuntos, por lo tanto las imágenes las debe añadir desde su propia cuenta Blogger. Si esto le resultare complicado, escríbanos a blogalimentarius@gmail.com adjuntando las imágenes que quiera agregar a su artículo e indicando específicamente donde quiere que las insertemos.


Ejemplo:

Control de Ingreso de la Materia Prima

En todo establecimiento elaborador de alimentos, será necesario recibir materia prima en sus diferentes estados, con lo cual......

imagen P804.jpg

Estas materias primas......


Nosotros así sabremos donde añadir su foto enviada a nuestra casilla de Administrador; pero usted mismo podrá publicar de forma inmediata su artículo.

De todas formas recomendamos aprender a publicar directamente desde Blooger, lo cual no es nada difícil dedicándole algunos minutos de estudio.
Además de publicar sus propias fotos o albumenes, podrá etiquetar las entradas.

Si quisiera eliminarce como Invitado, hágalo desde la pestaña "Opciones --> Permisos".

viernes, 18 de mayo de 2007

Portada

Introducción

BlogAlimentarius fue concebido como proyecto final de la materia "Higiene y Sanidad de los Alimentos", dictada por la Dra. Mónica Bertacchi Pepe, para la carrera de gastronomía del Instituto Crandon.

Los estudiantes creadores son: AS Fernando García Ruiz y Lic. Silvia Macchi Paradizo.

La elección de dicho proyecto no fue caprichosa, sino que fusiona el contenido de la materia dictada en la carrera, con la profesión de ambos alumnos (Analista de Sistemas y Licenciada en Dirección de Empresas), como ser la difusión de un conocimiento en una comunidad específica, que bien podría ser en un ámbito empresarial, y sustentado en una plataforma informática.

Objetivo

Este Blog persigue -en primera instancia- provocar una sinergia en una comunidad de estudiantes de gastronomía; y por que no en una siguiente etapa, de toda persona involucrada en la industria alimentaria. Obviamente que la segunda requeriría mayor conocimiento, rigurosidad y compromiso.

“La sinergia es la integración de elementos que da como resultado algo más grande que la simple suma de éstos, es decir, cuando dos o más elementos se unen sinérgicamente crean un resultado que aprovecha y maximiza las cualidades de cada uno de los elementos.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Sinergia)

Se pretende que la comunidad de estudiantes de la carrera gastronómica del instituto Crandon, aporte elementos al Blog; pudiendo ser artículos, fotografías, gráficos, estadísticas, links a webs, reportajes, etc., provocando que “todos y todo” aporte a la divulgación del conocimiento.