¿Qué necesitan las bacterias para crecer?

Agua

Se conoce también como aw (activity water). Este factor está referido al agua disponible dentro de los alimentos que puede ser utilizada por las bacterias para sus funciones vitales.

Nutrientes

Sin ellos las bacterias no podrían vivir. Principalmente prefieren alimentos húmedos y con alto contenido proteico como: carne, leche, pescado, huevos, etc, aunque también pueden utilizar otros nutrientes (carbohidratos, vitaminas, minerales, etc).

Temperatura

Los microorganismos crecen a distinta temperatura.

Temperatura óptima

Psicrófilos - 15ºC a 20ºC

Psicrótofos - 25ºC a 35ºC

Mesófilos - 35ºC a 37ºC (Patógenos, mueren a partir de los 65ºC)

Termófilos - 55ºC (Viven en el calor)

El frío no mata las bacterias, las "adormece".

PH

Permite medir la acidez o la alcalinidad de los alimentos.

Para expresarlo se utiliza una escala de 0-14, en la que el número intermedio 7, corresponde a la neutralidad, hacia el 0 aumenta el grado de acidez, y hacia el 14 la alcalinidad. Las bacterias prefieren los valores intermedios.

Oxígeno

Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir y crecer, se denominan aerobias. Se desarrollan habitualmente en alimentos frescos que estén en contacto con el aire.

Contrariamente, hay otras a las que la presencia de oxígeno les impide desarrollarse, y son llamadas anaerobias. Sólo pueden desarrollarse en productos donde no haya oxígeno, como las conservas, ej.: Clostridium botulinum.